|
Wie paling wil gaan roken, zal eerst een aantal praktische zaken moeten
oplossen. De allereerste vraag is uiteraard: “hoe kom ik aan een portie
rookaal?” En vervolgens: hoe kom ik aan een rookoven en hoe kom ik aan
het juiste hout. En dan, last but not least: het schoonmaken,
prepareren, pekelen en tenslotte het eigenlijke roken van de paling.
Laat zelfgevangen exemplaren eerst een tijd ‘schoonzwemmen’
Het zelf roken van vis wordt de laatste jaren weer steeds populairder en
rookovens zijn te kust en te keur te koop. Bekend en goed zijn de ovens
van MultiSmoke. Amateurrokers kunnen eindeloos discussiëren over de
houtsoorten die ze gebruiken. Veel gebruikt wordt eiken- of beukenhout.
Zorg in ieder geval voor ongeverfd en ongeconserveerd hout; de lucht van
verf en conserveringsmiddelen trekt in de paling en dan is er nog niks
gezegd over gezondheidsrisico’s.
Voor het garen van de paling kun je eventueel vurenhout gebruiken, maar
let dan op dat er geen hars in het hout zit. Bedenk wel dat hout
minstens een half jaar nodig heeft om goed te drogen. Wanneer er ergens
een eiken- of beukenboom wordt omgezaagd, vraag dan om een paar dikke
takken. Zaag die in stukken van 20 cm. lengte en laat ze een jaartje
drogen. Zo heb je altijd iets op voorraad. Voor het roken gebruik men
over het algemeen zaagsel van eiken- of beukenhout. Dit kan je krijgen
van een houtzagerij. Ook voor het zaagsel geldt dat het schoon moet
zijn.
Dat de vis vóór het roken nauwkeurig gestript dient te worden, spreekt
voor zich. Vooral de bloedbaan die aan de binnenkant van de paling langs
de ruggengraat loopt, moet uiterst zorgvuldig worden verwijderd. Strooi
over de nog niet gestripte paling eerst flink wat zout; de slijmlaag
laat dan los. Een handjevol wit zand helpt om bij het strippen beter
grip te krijgen. De kop en het vel laten we uiteraard zitten. Na het
strippen was men de palingen een aantel keren in schoon water. Nu zijn
we klaar om te pekelen.
Meng 1 kg zout op 7 tot 8 liter water. Het water is dan verzadigd met
zout. “Een aardappel moet erop drijven”, aldus een oude palingroker in
het dorp. Dan verdeelt men de te roken palingen in drie porties,
afhankelijk van de dikte. De dikste exemplaren laat men acht minuten in
de pekel, de dunste vier minuten en de middensoort ongeveer zes minuten.
Maak daarbij gebruik van een kookwekker, maar het komt echt niet op een
paar seconden aan. Je moet er echter wél je hoofd even bij hebben.
Daarna de vis in een scheef geplaatst opvouwbaar kratje laten uitlekken.
Na het pekelen, niet meer afspoelen.
De volgende stap is het ophangen van de paling aan metalen spiezen, ook
wel speten genoemd.
Voor we daadwerkelijk gaan roken, moet de paling eerst goed drogen. Het
pekelvocht moet eruit gedruppeld zijn en de buitenkant moet droog
aanvoelen. Dit kan gebeuren in de buitenlucht, maar het risico is groot
dat grote zwarte vliegen hun eitjes op of in de paling gaan leggen. Geen
prettig idee en veiliger is dus om ze in de oven boven het vuur te
hangen.
Dus maken we nu vuur.
Hiervoor kan gebruik worden gemaakt van aanmaakblokjes die dienen om de
barbecue aan te maken. Een paar blokjes onder in de vuurbak steek je aan
en daarop leg je stukjes hout. Zet de bak onder in de oven en wacht tot
het hout goed brandt en de aanmaakblokjes volledig zijn opgebrand. Dat
laatste is van belang: de blokjes kunnen de smaak van de vis bederven.De
hitte van dit open vuur zorgt ervoor dat de te roken palingen snel mooi
droog zijn. Voor de goede orde: leg de jutezak dan dus nog niet op de
oven.
Dan begint het garen. De temperatuur in de oven moet voldoende hoog
zijn, ongeveer 80 graden. Een temperatuurmeter aan de oven is nu erg
handig. Beschik je niet over een dergelijke thermometer, voel dan aan de
buitenkant van de oven hoe warm die is. Kun je het metaal van de oven
nog vastpakken, dan is de temperatuur beslist te laag. Hoe lang het
garen duurt, hangt af van de temperatuur in de oven en van de dikte van
de paling. Hang de dikste exemplaren het eerst in de hete oven en de
dunnere ongeveer tien minuten later.
Nu de oven afdekken met de iets vochtig gemaakte jutezak en de
temperatuur in de oven wordt dan hoger. Door in de paling te knijpen,
voel je wel of ze gaar zijn. Dat moet in ieder geval binnen een uur
zover zijn, maar neem er de tijd voor: lekker langzaam is het beste.
Pas nu begint het eigenlijke roken.
In het verbrandingsbakje liggen nu alleen nog wat resten smeulend hout
en die bedekken we met zaagsel. We zien nu dat de oven zich vult met
rook. De jutezak laten we erop liggen. Controleer regelmatig of het
zaagsel niet opgebrand is, regelmatig bijvullen is noodzakelijk. De
temperatuur in de oven loopt nu terug en dat moet ook. De vis is immers
al gaar.
Nu een uurtje of twee is dit voldoende, maar wil je een sterkere
rooksmaak, laat de vis dan nog wat langer hangen. Als er voldoende
smeulend houtskool in het bakje zit, dan blijft de oven soms wel vijf
uur of langer doorroken |
